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              公司食堂禁用及慎用的食品管理

              文章來源:廣州八月八餐飲 文章類型:食堂管理制度 發布時間:2019-12-29 09:58 閱讀次數:

              為進一步明確食品安全的危害因素,推進預防性措施,有效防控食堂食物中毒及食源性疾病,根據相關食品安全法律法規,八月餐飲禁用及慎用易引發食物中毒食品,列為禁用食品(原料)管理列表如下。

              一、公司食堂禁用食品

              1、油豆危害:不易燒熟煮爛導致有毒物質,豆素未完全破壞,引起食物中毒。

              2、葫蘆瓜危害:分為甜瓠瓜和苦瓠瓜,兩者不易區分,苦瓠瓜含有糖苷毒素,加熱后毒素,不易被破壞。

              3、發芽土豆危害:含神經毒素龍葵素(又稱茄堿,可抑制呼吸中樞,一次吃進200毫克龍素 (約半兩已變青,發芽的土豆)便可引起中毒。

              4、野蘑菇危害:種類繁多,有毒無毒不易分辨,多發生再夏秋多雨季節,不熟悉的蘑菇不可盲目采食。

              5、鮮黃花菜危害:含有一種“秋水仙堿”的物質,在體內氧化為“二秋水西仙堿”,則具有較大毒性。

              6、韭菜危害:菜農為清除韭菜易患的韭蛆,常將農藥混合灌入韭菜的根部,被吸收后進入韭菜根部,不易分解及檢測。

              7、異常組織豬肉危害:血脖肉含有大量淋巴結,脂肪瘤及甲狀腺等。食用后易感染疾病。

              8、魚內臟危害:魚類的肝臟,膽,卵等內臟多會積聚雪卡毒素,影響胃腸道和神經系統,中毒癥狀與有機磷中毒相似。

              9、金槍魚危害:青皮紅肉魚含有的組胺會造成中毒。

              10、河豚危害:河豚都含有河豚毒,是一種神經毒素,人食入會致死。

              11、剩餡危害:多次經過危險溫度帶,易造成病菌的大量繁殖把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽,引起急性食物中毒。

              12、貝類海鮮危害:貝類攝食了含有毒素的藻類致使食用者發生食物中毒,例如上海毛蚶,織紋螺中毒事件。

              13、蕓豆、扁豆危害:蕓豆、扁豆中含有皂苷,皂苷對消道有強烈刺激性,可引起出血性炎癥并對紅細胞有溶解作用,如未煮熟,極易引起中毒。

              14、含鋁泡打粉危害:長期攝入會損傷大腦,導致癡呆,尤其對老人,兒童和孕婦產生危害,可導致兒童發育遲緩,老年人出現癡呆,孕婦影響胎兒發育。

              15、散裝油、調料危害:不清楚生產日期,生產條件等,存在嚴重質量及安全隱患。

              公司食堂禁用食品

              二、公司食堂慎用食品

              1、豆漿注意注意事項:注意豆漿“假沸”,用具,容器用前熱力消毒常溫保存不超過2小時。

              2、鮮豆制品注意事項:當日生產,當日采購,冷鏈運輸,用前拔涼待用,冷藏保存。

              3、食品添加劑注意事項:必須使用公司備案規定內的食品添加劑,必須按照公司添加劑劑量要求使用,不得濫用,超量使用。

              4、涼面、涼粉/涼皮注意事項:無冷拼間禁止制作,禁止自來水拔涼,制作至食用不得超過1小時;醬料、配料當餐制作。

              5、涼拌海帶注意事項:無冷拼間禁止制作,入場檢驗顏色,氣味正常,燙熟后過涼,制作至食用不超過1小時。

              6、西紅柿注意事項:驗收時倒筐,挑出有異味的個體,涼拌西紅柿從制作到售賣不超過1小時,無冷拼間禁止制作。

              7、鮮蛋注意事項:驗收時轉潔凈雞蛋筐,通風干燥處貯存,用前清洗干凈,采購到食用不超過3天。

              8、生肉、水產品注意事項:冷鏈運輸,冷藏不超1天,冷凍不超7天,現取現用,禁止反復冷凍;當日剩余肉焯水或過油處理。

              9、冷凍食品注意事項:冷藏或流水解凍,禁止解凍后再冷凍,冷庫或冰柜化霜前,將物料轉其他冷凍所。

              10、水發干貨注意事項:掌握泡發時間,定期換水。木耳、豆皮、腐竹、銀耳等易變質食材禁止隔夜泡發。

              11、餡料注意事項:合理計劃,當餐調制當餐使用,禁止留到下一餐使用。

              12、腌菜注意事項:暴鹽,暴糖,暴醋等方式腌制,食用時間在腌制2天內或20天后。

              13、配送食品、大塊食品注意事項:出鍋菜品溫度不低于80度,常溫下菜品從出鍋到食用不超過2小時。

              14、剩菜注意事項:剩素菜倒掉 ,剩葷菜在餐后一小時內處理 ,冷藏或冷凍保存,再次加工時中心溫度不低于80度。

              15、剩主食注意事項:剩余米飯不得隔夜存放,剩饅頭盡量冷藏保存,隔夜要冷凍處理;包子,餃子,餡餅等帶餡食品要冷藏保存,二次加熱后中心溫度不低于80度,禁止隔夜存放。

              16、酸奶及調理品注意事項:冷鏈運輸,冷藏保存,避免常溫存放。

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